HACCP: gevaren- en risicoanalyse - 05 Risicomatrix en beslisboom

In hoofdstuk 4 zijn de principes en definities van het HACCP-systeem besproken en zichtbaar gemaakt in het Food-Safety-Bow-Tie. Dit hoofdstuk gaat over de manier waarop risico's kunnen worden ingeschat en over de twee hulpmiddelen die daarbij worden gebruikt: de risicomatrix en de beslisboom.

5.1 De risicomatrix

Het beoordelen van risico's voor de voedselveiligheid vindt plaats op verschillende niveaus. Op het niveau van de overheid wordt het beoordelen van risico's gedaan in het kader van Verordening (EC) 178/2002. Dit is een wetenschappelijk proces dat wordt uitgevoerd volgens de principes van Microbiological Risk Assessment, zoals besproken in paragraaf 2.2. De uitvoering van dergelijke risicoanalyses valt onder de verantwoordelijkheid van de EFSA. Van bedrijven die een gevaren- en risicoanalyse uitvoeren mag niet worden verwacht dat zij dit doen op een wetenschappelijk verantwoorde wijze, daarvoor is risicobeoordeling te complex. Van de bedrijven wordt wel verwacht dat zij zich in kennis stellen van de uitkomsten van de wetenschappelijke risicobeoordeling en dat zij een helder beeld hebben van hun bijdrage aan de beheersing van de risico's. Voor voedingsmiddelenbedrijven is een kwalitatieve inschatting van het risico vooralsnog voldoende om het belang van de verschillende maatregelen te onderkennen. Het inschatten van het risico in het kader van het HACCP-systeem is voortgekomen uit de aanwijzing in de HACCP-richtlijnen dat bij het uitvoeren van de gevarenanalyse, waar mogelijk, moet worden opgenomen wat de kans is van het optreden van gevaren en wat de ernst is van de negatieve effecten op de gezondheid. Voor het inschatten van het risico van gevaren wordt in de praktijk veel gebruik gemaakt van risicomatrices.

In deze praktijkgids wordt gebruikgemaakt van de matrix in figuur 5.1. De matrix is mede gebaseerd op de matrix van FAO, zie paragraaf 2.5, figuur 2.4.

Figuur 5.1. Risicomatrix voor voedselveiligheid

De betekenis van de verschillende risiconiveaus is als volgt:

• Hoge risico's: het risico is onacceptabel. De producten zijn onveilig en mogen niet worden aangeboden voor consumptie.

• Midden risico's: het risico is acceptabel onder de voorwaarde dat de consument of gebruiker van het product bekend is met de risico's. Waar mogelijk moeten maatregelen worden genomen om de risico's verder te verkleinen.

• Lage risico's: het risico is acceptabel. De producten zijn over het algemeen veilig en geschikt voor consumptie. De argumentatie van het lage risico moet zijn opgenomen in de gevaren- en risicoanalyse. Aangegeven moet worden aan welke maatregelen dit lage risico te danken is.

• Zeer lage risico's: het risico is acceptabel. De producten zijn zonder meer veilig en…